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Pescado tatemado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pescado salado y asado, que se elabora en una hoguera de leña verde de mangle. El pescado que más se utiliza es la lisa. Es una preparación típica y única de San Blas, Nayarit.
Tacos de pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Antojito que consiste en una tortilla de maíz rellena de pescado rebozado y frito. El rebozado o capeado se prepara con harina de trigo, polvo para hornear, huevo, sal, pimienta, agua, cerveza y, a veces, mostaza. Son típicos de los estados de la península de Baja California. Por lo general, los tacos se van haciendo conforme el comensal los pide. Son muy populares para el desayuno, el almuerzo o la comida del mediodía. En La Paz, Baja California, los tacos se acompañan con col rallada, salsa roja, mexicana, de chile de árbol, verde o de soya, cebollas rebanadas con salsa de soya o mayonesa, chiles güeros tatemados con salsa de soya, además de ensaladas de lechuga o rajas de chile verde del norte o poblano. El pescado que más se utiliza es el robalo, aunque también los hay de camarón, calamar, mantarraya y ostiones. En Ensenada se preparan de forma similar, principalmente de pescado y camarón; el pescado que más utilizan es el angelito o cazón.
Mapache
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mapachtli, de maitl, mano y pachtli, heno; o del verbo mapachoa, oprimir o estrujar algo con la mano. Mamífero de cuerpo rechoncho, pelaje largo, denso y suave de tono gris pálido que se oscurece hasta ser casi negro en el espinazo; tiene una especie de antifaz negro que rodea sus ojos. En la cola presenta anillos negros y blancos alternados; sus manos y pies son negros, con cinco dedos. La cabeza y el cuerpo miden de 45 a 60 cm, su cola de 25 a 32 cm; llega a pesar hasta 4 kg. Habita en casi todo el país.
Es una especie protegida, pero en comunidades rurales de tradiciones centenarias se sigue consumiendo. En Rincón, Guerrero, se cazaba con frecuencia por su carne. En Tecololutla, Veracruz, los pescadores lo cazan durante el invierno para guisarlo en salsa verde, acompañado con ensalada de repollo y tortillas. Los nahuas del norte de Veracruz lo cazan en la orilla de los ríos y en las milpas, pues se alimenta de peces y de maíz. Lo preparan en adobo, de forma similar al adobo de cerdo. Los indígenas de la tribu kiliwa, del norte de Baja California, preparan el mapache tatemado, aunque también lo consumen cocido en caldo, guisado o en barbacoa.
Colima
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en la región occidental del país. Colinda al este con el estado de Jalisco y Michoacán, al norte también colinda con Jalisco y al sur con el océano Pacífico. El estado, fundado el 9 de diciembre de 1856, está dividido en 10 municipios: Armería, Colima (capital), Comala, Coquimatlán, Cuauhtémoc, Ixtlahuacán, Minatitlán, Tecomán y Villa de Álvarez.
En Colima, el 88% de la población es urbana y únicamente el 12% de la población económicamente activa trabaja en el sector primario; así, el sector agropecuario, silvicultor y pesquero representan únicamente el 4.9% del PIB en el estado. No obstante, Colima es el primer productor de limón a nivel nacional y ocupa los primeros lugares en la captura de atún, barrilete y bonito. La gastronomía del estado tiene influencia de indígenas mexicanos, de españoles, de esclavos africanos y de comerciantes asiáticos que desembarcaban de la Nao de China en la costa de Colima antes de llegar al puerto de Acapulco.
Entre sus guisos tradicionales más representativos, algunos de los cuales comparte con Jalisco y Michoacán, están la birria, la chanfaina, las cebollas curadas, el chilayo, el chilaxtle, el cuachala, los frijoles puercos, guisados con iguana, el menudo, el mixiote de nopales con pollo, la morisqueta, el pipián, el pozole de camarón, la sopa de pan, el tatemado de puerco, la torta morisca, la salsa de suegra y la salsa de uña. Durante la temporada de cuaresma la producción de nopal es importante, por lo que los colimeños consumen varios guisos cuyo ingrediente principal es el nopal; algunos ejemplos son los nopales en penca a la jurica, nopales navegantes, nopales rancheros, nopales rellenos, xoletes y las novias al balcón.
La comida a base de pescados y mariscos también es muy importante y hay un sinnúmero de preparaciones que se hacen de forma similar a sus estados vecinos; pero los hay únicos en su estilo, como el caldo de chacales, los chacales en adobo, el cebiche y los sopes de ostión. Los sopitos son un antojito muy popular en la entidad, al igual que las enchiladas y una gran variedad de tamales como el mezcatamal, los tamales colados, dulces de nopal, de frijol, de nopalitos, regios y tapatíos.
En Colima se han desarrollado versiones únicas de ante, capirotada, camote achicalado, dulce de manzana de coco, dulce de nopalitos, frutas para la leche, miel de tuna, obleas y pinole. Entre todos ellos merecen mención especial los dulces hechos a base de coco, cuya preparación es muy común en las costas, así existe una gran variedad de alfajores y cocadas. Los panes regionales se hacen a partir de una misma masa, a base de trigo y huevo; los más representativos son la fruta horneada, los picones, las cemitas, el pan de Comala y el pan de nopal. Entre las bebidas de mayor importancia se encuentran los atoles de cascarilla, de maíz negro o jocoatole, de nopal, de piña y de tamarindo, además del bate, el chilocle, las horchatas de arroz, de coco y de almendra, el ponche de granada, el tesgüino, la tuba, el tuxca y el vino de Tuxpan.